每次放假回傢，最讓你驚恐的瞬間是什麼？
莫過於爸媽下班後走進廚房，發現你竟然沒把肉拿出來解凍！
離爸媽到傢還有 5 分鐘，突然想起肉沒拿出來解凍的你 be like
圖片來源：giphy
爸媽交代的解凍，通常就是拿盆裝上肉，放在廚房裡晾著。有時為瞭加速化凍，還會加水浸泡。
但其實這些做法都不可取！
研究所咨詢瞭資深營養師顧中一老師和蘭曉芳小姐姐，他們表示：
這些做法不僅讓肉的品質嚴重下降，還更存在安全風險。
我們這次一口氣買瞭 10 斤五花肉回來，實測瞭 7 種解凍方法，並且把拍攝幾十個小時的過程濃縮成瞭動圖，好讓大傢直觀地看到：肉在解凍的時候，都發生瞭什麼變化。
當然，也為你找到瞭解凍最優解，絕對會讓爸媽意想不到，快往下看吧！
它們最終的歸宿，是一大鍋紅燒肉。
圖片來源：自己拍的
室溫下解凍肉
安全風險飆升
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01 泡在冷水裡
解凍時間：60 分鐘
推薦指數：
冷水解凍通常需要 1 個小時以上，很容易發生微生物大量繁殖的問題，安全隱患大大的。
而且，泡在水裡的肉，可溶性蛋白質、氨基酸、B 族維生素等都會流失。
看到肉的顏色變白變暗瞭嗎？這就是營養物質在流失的表現。
圖片來源：自己拍的
微生物，煮熟就沒事瞭？
不是的！微生物被加熱殺死瞭，但它們的部分耐熱毒素仍然留在食物裡，不會被加熱分解。
比如，黃曲黴會分泌黃曲黴毒素，是一種明確的致癌物；沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等在裂解後會釋放內毒素，引起炎癥反應，可能造成腹瀉、發燒等。
生肉被病原微生物污染的風險較高，所以即使是煮熟之後才下肚的肉肉，也不能任由微生物大量繁殖。
02 泡在熱水裡
解凍時間：50 分鐘
推薦指數：
雖然熱水能一定程度上抑制微生物的生長，可是熱水泡過的肉好難吃啊！
熱水會讓肉最外層的蛋白質迅速「變性」、皺縮，並出現空隙。肉裡的汁液帶著營養物質不斷流出，流失率比泡冷水高多瞭。
而且，熱水泡肉解凍並不會比冷水快多少。熱水隻能讓最外層的肉迅速化掉，熱傳遞到內層的速度仍然很慢。
註意到最外層的豬皮瞭嗎？已經有肉眼可見的褶皺瞭。這就是我們說的蛋白質接觸熱水而「變性」的表現之一。
圖片來源：自己拍的
03 空氣解凍
解凍時間：75 分鐘
推薦指數：
好吧，咱不泡水還不行嗎？
不行。
直接放在室溫下解凍，同樣面臨著微生物大量繁殖的問題。
此外，和空氣大面積接觸，肉裡面的脂肪、蛋白質會發生氧化，不僅可能有「哈喇味」，肉的品質也會下降。
哇，是不是看起來很鮮艷很有食欲？但這並不是因為肉很新鮮，相反是因為它氧化瞭。
鮮肉的紅色主要源自於「肌紅蛋白」，解凍過程中氧氣逐步滲透至肉的內部，形成「氧合肌紅蛋白」，肉色變得更加鮮亮。
圖片來源：自己拍的
網傳的「速化」偏方
靠譜嗎？
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01 解凍板
解凍時間：40 分鐘
推薦指數：
解凍板通常采用的是合金材質，導熱性比普通金屬的強很多，理論上可實現高速熱交換。
實測中確實比直接把肉晾在那快一些，但效果比較有限，也需要 40 分鐘。
它對肉的形狀還有一定要求，最好能平整地和板子貼合，且不能太厚。
與解凍板的熱交換，加快瞭化凍的過程。
同時因為大面積與空氣接觸形成「氧合肌紅蛋白」，肉色依然變得鮮紅。
圖片來源：自己拍的
02 加鹽加白醋
解凍時間：70 分鐘
推薦指數：
真是把人逼急瞭，連調味料都開始往裡加瞭……
理論上這樣會降低冰的融點，可以在更低溫下使冰融化。
但實測中，我們把肉全身抹上鹽和白醋，解凍速度和直接晾在那幾乎一樣一樣的。
空氣解凍有的缺點它都有，甚至還有把肉醃入味的風險……
非常不推薦
。
這塊肉比較大坨，凍硬的時候支棱在盆裡。
慢慢化凍後塌下去瞭，鹽和醋也差不多醃入味瞭。
圖片來源：自己拍的
03 微波爐
解凍時間：3 分鐘
推薦指數：
如果爸媽還有 5 分鐘到達戰場，真的很著急解凍怎麼辦？
好消息是，微波爐可以幫到你，用它解凍是相對快且安全的。
壞消息是，臨時抱佛腳很容易露餡——
肉局部過熱
。
由於水吸收微波的能力大於冰，導致肉表面上已經化成水的部分，更容易吸收微波並繼續變熱。
最後外面一層都快熟瞭，而切開裡面還是硬邦邦的。
圖片來源：自己拍的
最推薦的方法
冷藏室解凍
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解凍時間：12 小時
推薦指數：
最推薦的化凍肉方法是——直接把肉從冰箱的冷凍室移到冷藏室，放著慢慢解凍。
冷藏室的溫度在 3 ～ 5℃ 之間，這個溫度下冰能夠融化，同時氧化反應和微生物繁殖也會被抑制。
微生物繁殖、蛋白質和脂肪氧化、營養流失等等……全都迎刃而解啦！
圖片來源：站酷海洛
雖然這樣耗時確實很長，但這樣化凍的肉不僅最安全，品質也是最好的。
十幾個小時的時間，讓汁液能夠充足地被吸收回組織裡面去，盡可能讓食物復原成被凍之前的狀態，汁液豐富又有彈性。
就算化凍後不能馬上處理，在冷藏室稍多放一陣子，也不用擔心微生物迅速增長的問題。
冷藏室放瞭一整晚，冰渣非常緩慢地化掉。肉並不會因為過度氧化而變得異常鮮紅。整個過程都沒有太多汁液流出，大部分的汁液在漫長的解凍過程中，都逐漸被吸收回肉裡面瞭。
圖片來源：自己拍的
7 種解凍方法總結
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圖片來源：自己畫的
答案很明顯，
集肉的安全性、品質高為一體的方法，非冷藏室莫屬啦！
它唯一的缺點就是慢
。所以，研究所的人生建議是：第二天想吃啥肉肉，提前一天就和爸媽說好。
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參考文獻
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[2] 胡新. 不同凍結、解凍方式對豬肉品質的影響[D].南京農業大學,2017.
[3] 張昕. 不同解凍工藝對雞胸肉品質的影響[D].南京農業大學,2017
[4] 馬燕,田少君.微波技術在食品解凍中的研究進展[J].糧食與食品工業,2014,21(06):35-38+42.
來源：丁香生活研究所